Para subtrair dias no Excel, é possível utilizar a função DATAM:
=DATAM(datainicial, númerodediasa_subtrair)
Por exemplo, se você quiser subtrair 7 dias da data 10/05/2021, utilize a seguinte fórmula:
=DATAM("10/05/2021", 7)
O resultado será a data 03/05/2021.