Infelizmente, não é possível desfazer o "Ctrl Z" no Excel após salvar o arquivo. Depois de salvar, a ação de "Ctrl Z" se torna permanente e não pode ser desfeita.
No entanto, se você não salvou o arquivo, ainda pode usar o "Ctrl Z" para desfazer as alterações feitas em sua planilha. Basta pressionar "Ctrl Z" várias vezes para desfazer várias etapas de edição.
Caso tenha salvado o arquivo, uma opção é reverter para uma versão anterior do arquivo, caso você tenha salvo cópias de segurança. Para isso, clique em "Arquivo" > "Informações" > "Versões Anteriores" e escolha a versão desejada para abrir. Essa opção só estará disponível se você tiver ativado o recurso de salvar cópias de segurança automaticamente.