Para fazer o zero virar traço no Excel, siga as seguintes etapas:
Selecione as células que você deseja formatar.
Clique com o botão direito do mouse nas células selecionadas e selecione a opção "Formatar células".
Na janela de formatação de células, selecione a guia "Número".
Na categoria "Personalizado", procure por "0;-" (sem as aspas) na caixa de diálogo "Tipo".
Clique em "OK" para salvar as alterações.
Agora, quando você inserir um zero em uma célula formatada dessa maneira, ele será exibido como um traço. Lembre-se de que isso não afeta o valor real da célula, apenas a forma como ele é exibido.